九款暢銷菜品制作祥解

九款暢銷菜品制作祥解

時尚辣子雞

九款暢銷菜品制作祥解

材料:

主料:

土烏雞

輔料:

辣椒段、花椒、蔥花、芝麻和油酥花生米

調料:

鹽、雞粉、米酒、香油

做法:

1、把土烏雞宰殺治凈,納盆加鹽、雞粉和米酒先碼味,再下入七成熱的油鍋,炸至干香時倒出來瀝油。

2、鍋里放少許的油燒熱,下干辣椒段、花椒和炸好的雞塊,待煸炒至辣椒酥香時烹少許米酒(以讓花椒的香味熗入雞肉),邊炒邊撒蔥花、芝麻和油酥花生米,炒勻以后淋香油,起鍋裝入用竹網笆造好型的圓盤內,即成。

 

蛋黃雞翅

九款暢銷菜品制作祥解

材料:

主料:雞翅、咸蛋黃

輔料:酒、鹽適量

制作:

1.先將雞翅洗干凈后,在雞翅上劃兩刀,放上酒、鹽腌制15分鐘。

2.然后在雞翅上灑些生粉,拌勻使其粘滿菜身。

3.油熱時把雞翅放入鍋中炸制,先后炸兩次至外松黃香后撈出。

4.將咸鴨蛋取出蛋黃,在鍋里蒸熟,用勺子將蒸熟的蛋黃碾壓成蛋黃泥,在放了少量油的熱鍋里快速翻炒

5.等蛋黃炒起泡時,就放入炸松香的雞翅,翻炒顛鍋使雞翅均勻裹上咸蛋黃即可。

特色:

蛋黃雞翅是新白鹿招牌菜,據說10個顧客有9人都會點這道菜。一份菜有8個雞翅,量足,最大特點是制作簡單,上菜快。顧客評價:吃起來有淡淡的蛋香味,外脆里嫩,鮮香四溢。

 

東坡肘子

九款暢銷菜品制作祥解

材料:

主料:肘子2斤

輔料:蔥白10克、香菜8克

調料:肘子汁500克

制作:

一、肘子汁制作流程:

1、先將姜剁細,將鍋炙好,倒入色拉油燒開;

2、鍋里留少許油加泡椒炒香、加入蠔油、豆瓣、辣椒面、甜面醬炒香,放入姜末,小火爆炒,待炒香,油變紅亮,放入未燙好的姜末,拌勻、起鍋;裝入盆中;

3、放味精、白糖、醋、雞粉、鹽用小勺攪勻,放花椒面,香油100克,蔥白150克,湯適量,攪勻即可。

二、肘子的加工:

1、化凍,汆水,燒毛,泡制、刮洗,漂洗干凈;

2、燉制:放入冷水,加入二鍋頭酒0.2斤、5個紅花椒粒、2個大姜、三根大蔥,加上蓋子,改小火燉制2小時,待肘子耙軟即關火,去油。

三、出菜:

走菜時將肘子蒸熱澆汁,撒蔥白、香菜末走菜;

關鍵控制點:

1、刮洗肘子:待肘子毛面泡軟,用刮胡刀片刮剃肘子上面的殘渣和剩余殘毛;

2、燉制時去掉浮沫:大火燒開去浮沫,再放入冰水待燒開去浮沫,重復三次,待浮沫去干凈后;

3、姜米剁細注粗細均勻,使用新鮮的姜米;

4、走菜時分兩次澆汁,使肘子更加入味;

味型:

家常姜汁味

成品特色:

色澤紅亮、家常味濃厚、酸甜適口、突出姜味。

 

東坡豆腐

九款暢銷菜品制作祥解

材料:

原料:老豆腐385克(12片)

輔料:生臘肉片40克(8片)、二荊條50克、紅小米椒20克、姜蒜米各5克、蒜苗丁10克

調料:細豆瓣15克、二湯100克

制作:

1、二荊條、小米椒切丁;老豆腐一破二,切片;

2、將老豆腐放入平底鍋煎至兩面金黃,撒上少許鹽,煎好備用;

3、放菜籽油,將臘肉片爆香出油,下姜蒜米、豆瓣炒香出色,放入青、紅二荊條(一半量) ;

4、下雞湯,放煎好的豆腐,放入雞粉、少許糖調味;

5、放入燒入味,放蒜苗,勾薄芡;

6、鍋中入底油,下二荊條、小米辣炒香澆至上面,放上鮮花椒即可走菜。

 

眉州東坡香腸

九款暢銷菜品制作祥解

材料:

原料:豬肉、腸衣

調料:鹽2克、味精3克、冰糖1克、花椒粒1克、辣椒面2克、菜籽油2克

制作:

1、將花椒粒、冰糖放到粉碎機內加工成粉狀;豬肉切片;

2、將豬肉與所有調料混勻后放到灌腸機器中,將腸衣放到灌制香腸的機器的管口,進行裝腸;

3、 將灌好的香腸放在案板上,用竹簽將腸表面有氣泡出點處小眼,排出內部氣體;

4、裝好的香腸放到通風處進行晾曬,大約十五天左右;

5、食用時,將香腸上籠用大火蒸30-40分鐘,切片食用即可。

技術解析:

香腸晾制時放在陰涼通風處,大約十五天左右取下,具體時間根據天氣和氣候而變化,其間不定期的檢查香腸的干度,直到香腸捏起來有適當的硬度便可取下。

旺銷理由:

眉州東坡招牌菜,紅亮油潤,肉香化渣,麻辣適口,香味濃郁。

 

生爆天堂

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材料:

主料:

豬天堂

輔料:

姜、蔥、野山椒、小米椒、蒜、芹菜節

調料:

鹽、辣鮮露、白糖、味精、雞精、胡椒面、花椒油、料酒

做法:

1、把豬天堂治凈,入水鍋加姜蔥、鹽煨熟,然后撈出晾涼,切成絲待用。

2、另把野山椒、小米椒切碎待用。

3、炒鍋放油,下小米椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香,然后放豬天堂絲和芹菜節,下辣鮮露、白糖、味精、雞精、胡椒面和料酒炒香,淋花椒油,起鍋裝盤即成。

 

牛肉誘惑

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材料:

主料:

牛里脊肉400克

調料:

鹽4克、醬油10克、醋50克、白砂糖200克、大蔥5克、姜5克、大蒜(白皮)10克、雞蛋150克、淀粉(豌豆)80克、小麥面粉20克、味精2克、花生油150克

做法:

1、淀粉加水適量攪勻成濕淀粉待用;

2、脊肉剔去筋膜,切成0.2*3厘米的大片,放入碗中,用精鹽2克、味精煨味;

3、蔥姜切末、蒜拍散切小丁;

4、雞蛋打入碗中,調打均勻,放入面粉、濕淀粉80克,調為全蛋糊;

5、用大碗將白糖、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕淀粉20克調對均勻;

6、炒鍋置于旺火上,熱鍋注入花生油,六成油溫時,將牛脊肉在全蛋糊中掛勻后逐片下油鍋中炸至金黃色時撈出濾干油;

7、熱鍋內留油10克,下蔥姜蒜煸炒出香味后,將大碗中汁水倒入;

8、鍋中沸漲,起小花時用手勺推動,隨后倒入炸制的脊肉,翻顛炒鍋,淋入明油,即時裝盤,上桌,趁熱時還會發出吱吱響聲。

特色:

此菜可提前預制,點菜后簡單翻炒即可,剛上菜時發出滋滋啦啦的聲響,無形中增添了氛圍。有網友如此點評:吃一次就會愛上它。

 

地鍋牛肉

九款暢銷菜品制作祥解

材料:

原料:

牛腩肉(選用帶筋皮的部分)、紅蘿卜各400克,地鍋餅10個。

調料:

八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克,醬油、花椒、蔥各2克,桂皮5克,色拉油100克,高湯1500克,香蔥花4克。

制作:

1.牛腩洗凈,切成重約20克的大塊,用清水沖漂1小時,去掉血污。

2.炒鍋上火,放入色拉油50克,燒至七成熱時,放入蔥、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉質開始發白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬,繼續小火煸香,加入高湯和醬油,大火燒開,改用文火煨制90分鐘,離火備用。

3.紅蘿卜切成重約10克的滾刀塊,下鍋煮熟,撈出后放入地鍋內。

4.平底鍋內放入剩余的色拉油,燒至五六成熱時,放入地鍋餅,小火煎3-5分鐘,至一面色澤金黃色,取出擺放在地鍋四周,將加工好的牛腩倒入地鍋內,上面撒上香蔥,上桌后點燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋餅的做法:

像蒸饅頭一樣和面,面里加入一點煉乳,可以提升餅的香味。面團發好后,切成長條,上籠蒸熟即可。

關鍵:

調味時,加入的桂皮可以略多一點,能起到祛異味的作用

 

 

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