九款高端大氣上檔次融合菜

九款高端大氣上檔次融合菜

五香扎蹄

九款高端大氣上檔次融合菜

材料:

主料:

蹄髈一只

輔料:

蔥段40克、姜片20克、紅蔥頭30克、紗布一塊、麻繩

調料:

冰糖50克、生抽60克、老抽60克、雞粉10克、桂皮10克、八角10克、香葉10克

做法:

1、把整只的新鮮蹄髈去骨;

2、把水燒開后放入去骨蹄髈,沸水燙后刮去浮皮,拔去毛洗凈;

3、趁熱將老抽抹在蹄髈上,等10?分鐘;

4、將紗布裹住蹄髈,將蹄髈揉成圓柱形后用麻繩扎緊定型;

5、凈水中放入姜、蔥段、紅蔥頭、桂皮、八角、香葉、冰糖、生抽、老抽;

6、將扎好的蹄髈放入調好味的湯水中小火燜煮一個半小時至兩個小時;

7、將煮好冷卻后的扎蹄放入冰箱冷藏室,冷藏三個小時后即可切片食用。

關鍵:

1、帶有肉皮的蹄髈一定要等涼透后再切片,這樣豬皮會有非常有彈性的口感;

2、扎蹄髈也可以在蹄髈生的時候就扎,但是鹵了以后再扎會讓肉質更入味更香。

特色:

五香扎蹄雖然已經有了一百多年的歷史,要制作正宗的扎蹄,其工序可謂是興師動眾,一點不能有簡化。

花費了時間和功夫之后,等待燉好的扎提慢慢冷卻的時光總是如此漫長,打開紗布切片的時候就能聞到濃濃的香料味,十分入味。

泰汁荷香魚

九款高端大氣上檔次融合菜

材料:

主料:

荷葉、銀魚

調料:

泡打粉、水、油、泰汁

做法:

1、將鮮嫩荷葉改小條、銀魚加入姜汁入味;

2、面粉加入泡打粉、水、油調試;

3、將銀魚、荷葉、裹在一起、沾上脆皮漿、放入油鍋中炸熟;

4、澆上泰汁即可上桌。

藤椒脆肚

九款高端大氣上檔次融合菜

材料:

主料:

石斑魚肚西芹

輔料:

青紅椒圈、野山椒碎、紅小米辣節、藤椒

調料:

姜蔥汁、鹽冷雞湯、鹽、辣鮮露、醬油、藤椒油

做法:

1、先把石斑魚肚納盆加姜蔥汁和鹽腌漬3小時,再下到沸水鍋里燙至斷生,撈入冰水盆里過涼后,再倒出來用干凈的毛巾搌干水分。

2、取冷雞湯、鹽、辣鮮露、醬油、青紅椒圈、野山椒碎和藤椒油先調成藤椒味汁,然后放入石斑魚肚浸泡入味待用。

3、削去西芹的外皮,再片成薄片,放冰水盆里浸泡一會兒再撈出來,瀝水后放盤里墊底,另把泡入味的石斑魚肚擺在上面,最后點綴紅小米辣節、芹菜葉和藤椒,即成。

滿漢鹽焗走地雞

九款高端大氣上檔次融合菜

材料:

原料:

凈土雞一只

調料:

精鹽,料酒,鹽焗專用浸味料

做法:

1、將鹽焗專用浸味料,適量食鹽調入開水中放涼成浸泡汁。

2、土雞燙皮沖涼,取一小號吊桶加水燒放入雞,下點蔥姜,注意,最好用煲仔灶苗火燒,水不能開,利用低溫原理保持在64度至75度之間65分鐘。

3、取出用冰水鎮涼后放入調好的浸泡汁內,冷藏浸泡8小時即可。

4、走菜裝盤時少放一點浸泡汁,雞身上放點冰沙。用小青檸檬,花瓣,樹枝等圍邊即可。

豉汁蒜香帶魚

九款高端大氣上檔次融合菜

材料:

主料:

帶魚

輔料:

姜米、蒜米、洋蔥粒青紅椒圈

調料:

鹽、蒜水、花雕酒、老干媽豆豉辣醬、味精、紅油、香油

做法:

1、把帶魚治凈并斬成塊,加鹽、蒜水和花雕酒拌勻,腌漬3小時待用。

2、凈鍋放色拉油燒至六成熱時,下入拍勻干淀粉的帶魚塊,炸至表皮金黃酥脆時,倒出來瀝油備用。

3、鍋留底油,投入姜米、蒜米和洋蔥粒先爆香,再下老干媽豆豉辣醬和青紅椒圈炒勻。

4、摻適量鮮湯以后,放入帶魚塊燒一會兒,其間加鹽和味精調味,等到收至汁水將干時,淋入紅油和香油便可出鍋裝盤。

脆皮香脆椒鱈魚

九款高端大氣上檔次融合菜

材料:

主料:

鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸

輔料:

花椰菜、牛奶、蟹、蝦、魚、茴香、胡蘿卜、大蒜、芹菜、 紅蔥頭、藏紅花、綠茴香酒、白葡萄酒、西紅柿

調料:

青檸汁、鹽、橄欖油、雞湯

做法:

1、鱈魚切成菱形并且劃開皮,兩面調味并且將帶皮一面朝下在熱鍋里煎兩分鐘至金黃。以磨碎的香脆椒粉包裹,在180℃的烤箱中烤3分鐘。

2、白葡萄酒烹制蛤蜊至開口,魷魚去皮加橄欖油煮熟之后備用。

3、西班牙辣香腸煎至金黃備用。

4、將鱈魚、蛤蜊、魷魚、西班牙辣香腸依次放入盤中,最后澆上特制醬汁和配湯即可上桌。

花椰菜濃湯:

椰菜在牛奶里煮至軟化,移至粉碎機與黃油和煮花椰菜的湯汁攪打至光滑,調味。

特制醬汁:

剁開的蟹,大蝦和魚稍微煎制,加入茴香,胡蘿卜,大蒜,芹菜, 紅蔥頭,和藏紅花煮制。加入綠茴香酒,白葡萄酒,西紅柿,雞湯燉煮30分鐘。將湯煮至濃稠,撈出湯料。再稍微蒸發一些水分后加入青檸汁、鹽、一點辣椒和綠茴香酒。

雞汁銀耳青瓜盞

九款高端大氣上檔次融合菜
材料:

原料:

青瓜1根,銀耳50克,菊花瓣、藏紅花各1克。

調料:

雞汁20克,橄欖油適量。

制作:

1、青瓜洗凈,去囊,斜切段,擺盤待用。

2、銀耳發好,洗凈,蒸熟,用雞汁、橄欖油拌勻,塞進青瓜內,放上藏紅花點綴,旁邊撒上菊花瓣即可。

冬瓜盅

九款高端大氣上檔次融合菜

冬瓜盅:是廣東及上海地區漢族傳統名菜。把冬瓜當作盛放餡料的容器,蒸制后食用,只是這個“容器”是可以吃的;成菜后的湯中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有餡料的味道,互相映襯。

選用老而肉厚的冬瓜,取出瓜內白瓤,造成盅形,在沸水中加熱后撈起放在湯缽里,然后往冬瓜盅內注入上湯,放進瑤柱、蓮子、苡米等材料,另用碟將盅口蓋上,再用慢火燉兩個半小時,取出冬瓜盅,用小刀切出盅內之瓜肉,只見湯水清香,瓜肉柔滑,是消暑的好菜。

材料:

主料:

小冬瓜1個(約2000克)

輔料:

水發香菇若干、冬筍肉50克、雞腿肉(豬肉也可)50克、鮮蝦仁80克、宣威火腿2小片(或金華火腿)

調料:

鹽、紹酒、胡椒粉少許、雞粉1茶匙、淀粉適量。

制作:

1、將雞腿肉洗凈切成丁;摘凈蝦仁的沙腸,洗凈待用;將香菇和冬筍切成小丁;

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻,入開水鍋中焯1分鐘,撈出瀝干水分待用;

3、將冬瓜洗凈,從帶蒂的一頭下刀,將冬瓜切成一大一小的兩部分,小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子,另一部分就是冬瓜盅的雛形了,將瓜瓤用勺子掏了去,洗凈了就有了冬瓜盅。;

4、炒鍋中加入5湯匙油,燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁,略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁,翻炒均勻后烹入少許紹酒,加入半杯水和1茶匙雞粉,煮開后盛入冬瓜盅內,放入火腿片;

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸,開鍋后用小火燉15分鐘,出鍋即可上桌。食用時,用勺刮下冬瓜肉與餡料同食,外皮是不吃的。

提示:

1、用蒸鍋的話,水開后改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛;

2、一定要用雞腿肉,經高溫蒸制后肉質才不會發柴。至于冬瓜內的配料,可以根據實際情況自由發揮。

九款高端大氣上檔次融合菜

百年鹵汁羊排香

九款高端大氣上檔次融合菜

原料:

羊精排,百年鹵王,孜然粉,白芝麻

做法:

1、適量水加百年鹵王,八角,干辣椒,蔥姜,桂皮等小料調味燒開;

2、羊排出水下鹵汁文火鹵1小時左右關火浸泡;

3、待羊排剛好時撈出控干鹵汁,用網篩均勻撒上孜然粉和白芝麻;

4、用燒烤鉤掛住放在烤鴨爐內烤至表面微干,芝麻和孜然粉的香味出來即可。

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