巫山烤魚的配方制作

巫山烤魚的配方制作

巫山烤全魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機結合,采用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華,調制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味

巫山烤魚的配方制作

(1)鯉魚宰殺治凈后,從魚背順向下刀片開(腹部相連),去內臟沖洗干凈,然后在其內側肉厚處橫著斬幾刀(目的是便于后面腌漬入味和烤熟),加料酒、鹽、味精5克,腌漬10分鐘。
(2)將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住,放到炭火上烤制,其間分兩次往魚身上刷燒烤油(一般是魚肉烤至五分熟時刷一次,等烤到九分熟時再刷一次,最后才撒燒烤粉)。
(3)往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲,然后把烤熟的魚放上面,等待澆味料。
(4)炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時,下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香,再把料頭(蒜粒25克,姜粒15克)、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香,摻入鮮湯燒開,再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味,最后下入輔料(黃瓜段100克,芹菜段50克,洋蔥塊30克)炒成泡椒味料,起鍋舀在烤魚身上即成。
(5)澆完味料后,撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴,然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。

巫山烤魚的配方制作

1、魚背部開刀,可以保證形狀完整而且受熱均勻,如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。
2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料,有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類,而對于體積較小的鯽魚,因為肉比較少,并且加工起來也更費事,所以很少用到。
3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱,相對于用液化氣和電來加熱,燃燒時所產生的有害物質要少一些,比較綠色。另外,青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈,猛火弄不好就把魚給烤焦了。
4、在制作一些特殊風味的烤魚時,在烤制過程中還要另外加調料,比如在做“泡椒味烤魚”時,除了要撒辣椒粉和孜然粉以外,還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉,加以補味。

巫山烤魚的配方制作

天香秘制老油
原料:色拉油2500克,豬油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,紅花椒150克,郫縣豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,雞肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,蔥、姜、蒜各250克。
香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香葉10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陳皮10克。
做法:1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用機器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜,熬成六成油溫,蔥、姜、蒜變色時,打去料渣,待油溫降至四成熱時,下糍粑辣椒,小火炒1—2小時,下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水,浸泡回軟,下入鍋中,加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精,雞肉香精,即成。
5、加蓋密封,靜置24小時即可使用。
注意事項:1、火力不能太大,不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒,最好用不銹鋼鍋。
3、存放時,須放入不銹鋼桶內保存。

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鮮香醬的配制:
配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,生姜50克,香蔥頭50克,洋蔥80克,西紅柿50克,番茄醬30克,海鮮醬30克,排骨醬30克,雞精100克,色拉油500克,白糖20克,鹽20克。
做法:(1)將泡椒剁細,大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。
(2)將各種醬類混合攪勻。
(3)色拉油入鍋燒熱,加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥,再加入各種混合后的醬類,加入特鮮1號,白糖,鹽調制而成。

原料:(以泡椒味型為例):
主料:鯉魚(其他種類的魚都可以)1250克。
輔料:黃瓜段100克,芹菜段50克,洋蔥塊30克。
料頭:蒜粒25克,姜粒15克
調料:泡椒段50克,郫縣豆瓣醬50克,芹菜末、洋蔥末各30克,醪糟15克,味精、精鹽、雞精各適量,白糖3克,鮮湯100克,秘制鮮香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。
燒烤料:秘制燒烤油50克,燒烤粉20克。

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香辣味料
輔料:黃瓜條150克,洋蔥塊80克,芹菜段50克’
料頭:蒜米25克,姜米15克
調料:干辣椒節80克,紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克,干花椒20克,郫縣豆瓣醬60克,秘制鮮香膏20克,精鹽15克,味精15克,永川豆豉10克,雞精10克,白糖5克,鮮湯100克,老油200克,色拉油200克。
點綴料:大蔥絲50克,炸花生米30克,香菜段20克。
注意點:干辣椒節和干花椒需用少許色拉油縣炒香,等到澆上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。

豉汁味料
輔料:黃瓜條100克,芹菜節50克,洋蔥塊30克。
料頭:蒜粒20克,姜粒10克。
調料:洋蔥粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克,雞精10克,鮮湯50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。
點綴料:紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克
自制糊辣油的做法:凈鍋入色拉抽,燒至六七成熱時,把干海椒段倒進去,開小火慢慢把海椒炸出糊香味后,過濾出來即得到糊辣油。

水豆豉味料
輔料:洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克
料頭:蒜米15克,姜米10克。
調料:芹菜粒30克,洋蔥粒30克,老干媽水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣醬20克,味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克,雞精10克,白糖5克,清湯250克,老油50克,色拉油200克。
點綴料:
大蔥絲50克,紅椒絲30克,香菜段20克。
注意點:
烤魚的時候,不但要撒辣椒面和孜然面,還要撒一點十三香粉以制造異香。

尖椒味料
輔料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。
料頭:大蒜粒20克,老姜粒15克。
調料:青尖椒節粒150克,紅尖椒粒130克,野山椒10克,豆瓣醬20克,美極鮮、海鮮醬各10克,鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克,醋5克,清湯250克,老油100克,色拉油200克。
點綴料:紅椒絲、大蔥絲各50克
注意點:
1、在烤魚的時候撒五香粉。
2、青尖椒節須先用明火燒表皮,然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以鋪在盤底,皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。

醬香味料
料頭:姜粒、蒜粒各20克
調料:洋蔥塊30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克,雞精、鹽、柱侯醬各15克,味精、排骨醬各10克,豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克,雞膏、鹵味增香汁各3克,香油、黃油各5克,老油50克,清湯200克,色拉油200克
點綴料:大蔥絲、紅椒絲各30克,花生米50克,熟芝麻5克,孜然粉10克。

鮑汁味料
料頭:大蔥節30克,洋蔥粒20克。
調料:鮑魚醬40克,海鮮醬15克,鹽、味精、雞精各15克,秘制鮮香膏10克,料酒、海鮮素各5克,清湯200克,老油50克,色拉油200克。
點綴料:大蔥絲30克,香菜段20克,芝麻5克。
注意點:在烤魚的過程中撒五香粉。

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