100平炒雞店日流水1.5萬!店老板動了8個小心機

100平炒雞店日流水1.5萬!店老板動了8個小心機

“雞是一樣的雞,炒上見高低!”
看到上述廣告語,內參君就樂了。100平的小店,單日營業額能做到1~1.5萬元,在一個黃燜雞、大盤雞、熬炒雞等各色雞風靡大街小巷的二線城市,這樣的業績實在令人驚嘆。
長相憨厚的老板說,自己就是個“本本分分做雞的”,生意之所以說得過去,下的都是笨功夫。
而從選址到運營,從員工管理到店面擴張,內參君卻聽到了很多在定力、耐力條件下才能有的靈機一動。
不信,來看看他的故事。

??口述:本味鮮炒雞創始人 李少輝 ?整理:劉曉紅

——|心機 1|——

最省錢最靠譜的選址,就是蹲在對面查人頭

想開好一家店,首當其沖的就是選址。就像李嘉誠說的——

100平炒雞店日流水1.5萬!店老板動了8個小心機

在創業之初,一般人都用不起專業選址公司。我用的是最笨的辦法:拿張報紙,拎個小本兒,蹲守在意向鋪位的對面,在中午、晚上的飯點兒查人頭,看這個店以及周邊的店,經過的有多少,進店的有多少。

進店的還要觀察是開車來的,騎電動車來的,還是走路來的。

開車的說明遠,一般是目的性消費,對一個初創業的小店,這樣少之又少的黃金客戶,不要奢望。
騎車的一搬是周圍三公里的,他們不是“頭回客”而是“回頭客”,來這兒是改善型消費。雖然頻次不會太高,但有多少這樣的人是檢驗店鋪輻射力的重要指標。
走路來的多是在附近工作或者生活的,一般是剛需型消費,這部分人就是你的天使客戶,決定了你能不能保本經營。

目前我開的3家店,選位置用的都是這種笨方法,每家店的對面,我至少都會蹲上7天,以得到最為接近真實狀況的常態數據。

——|心機 2|——

做產品要跟上消費升級的趨勢

 

你問我為什么做炒雞?很簡單,因為消費基數大啊!雞能滿足人們吃得好一點的需求,價格也適中,人人都能吃得起,就是請朋友敞開了吃,200塊錢也足足的了,沒有負擔。

現在的確是黃燜雞、大盤雞、熬炒雞遍地都是,但你應該掰開來看,一是大家都往紅海里殺,說明消費基數足夠大。二是,還有更細分的市場,那就是現在人們都追求健康,現殺現炒,不過度調味的一定有市場。你們內參前兩天不發了一篇文章么,消費升級了,方便面銷量都下滑了。(這篇文章在這兒:餐飲業的下半場:更好玩!更殘酷!

“做雞,我們是干凈的!”我們用的是在黃河邊養的三黃雞,凌晨4點鐘現殺,8點送到店里現剁。調味料只有6種:花椒、辣椒、姜、食鹽、白糖和自制的十三香,其他亂七八糟的添加劑一概不用。

我把做雞的流程做成連環畫,張貼在店里。還請周圍的居民來后廚親眼看整個炒雞的過程。

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我的第一家店沒開多久就碰上修路,但客流沒斷,顧客這么捧場就是圖個健康、本味。每天中午,都有接孫子孫女放學的大爺大媽提前端個小鍋放在店里,押50塊錢排隊,接孩子回來,再端著炒雞回家。

——|心機 3|——

搞研發別再玩大咖封測,讓消費者決定就好

 

炒雞店開了大半年的時候,一個朋友提議,看你店里一次來七八個人的也不在少數,每桌得點兩盤雞,不如上個魚調劑下吧。

我的廚師團隊就到北京一個湘菜館、到蒸菜之鄉湖南瀏陽、到做魚很有一套的信陽去學了3種做法,但我覺得還得和做雞一樣,有自己專屬的口味。

4種做法倒騰好了,我也趕個流行,請各界的大咖朋友來搞封測。但這一測我瘋掉了,這個說,你這太不正宗了,還不如當地普通大媽燒的。那個說,你這甜口的膩膩歪歪的,鄭州人才吃不慣……各種評價花枝招展,完全就是沒法下手的刺猬。

回想起我的一個朋友,店開了3年,還在隔三差五的做研發,搞封測,產品、口味一直變化多端,原因就是太在意一些“意見領袖”的看法了。

我忽然想通了,做什么,你都不可能讓所有人都滿意。即便是餐飲封測的始作俑者雕爺牛腩,經營理念也是打造“榴蓮型品牌”,讓愛的人愛死,讓恨的人恨死。

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我們這小店不敢這么任性,就采用了最土的辦法,去找認可人數最多的口味:每天都做4道魚,免費請鄰居來吃,請常來消費的顧客來吃,吃完投票。

一個星期下來,近200人參與了投票。最后我發現,得票最高的130多票,就是那道集合三家之長,又加入我們專屬味覺識別度的甜口的魚。

從這以后,我就把甜口固定下了,成為整個產品系的味覺錘。

在我們店吃飯,你會發現,兩道主菜是透著甜的,面筋等20道配菜也是透著甜的。

——|心機 4|——

新店開業別亂促銷,磨合不好人越多越抓瞎

第二家店剛剛試營業時,生意遠沒有第一家店火爆,朋友就說,開業誰不搞個買贈、促銷什么的,你摳門兒可不行!

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但我覺得,銷帶來的只有虛假繁榮

一是你走不出“一促就來,不促就走”的怪圈,促銷根本帶不來真實且長尾的流量。

二是新店開業需要磨合,后廚的出品速度、品質需要磨合,前廳的服務水平需要磨合,前廳和后廚之間需要磨合。如果磨合不到位,人越多體驗感越差,你就越抓瞎!

只要食材好,原料真,產品必定受歡迎。余下,是你的管理和文化。

——|心機 5|——

毛利率并非越高越好,必須穩定!穩定!

 

在出品管理中,進多少肉,出多少份菜都是固定的。

但有一周盤賬的時候,平白多出了100份菜。我就讓店長查,是不是供應商多送了,別讓人虧了。找來找去卻發現,原來是裝盤分份兒的小哥覺得,菜量太實惠了,擅自調低了二兩!

雖然很快恢復了正常,但這一周的異常給我提了個醒,毛利率必須要控制在一個科學的區間。比如一般是在60%到63%。

低于60%不行,一定是損耗高了,你要查找都是哪個環節產生浪費,出現跑冒滴漏了。

高于63%也不行,一定是存在偷工減料了。這種行為最要不得,屬于貪小便宜吃大虧,你要保證出品的穩定性,顧客體驗的穩定性。

總之,毛利率絕不是越高越好,必須穩定在一個合理的區間,在開源節流保生存和穩定品質求發展之間找到最佳平衡點。

——|心機 6|——

讓員工有干勁,別談感情談錢!

 

對員工待遇固定的店面來說,生意越來越好是老板的喜事,卻是員工的煩惱事。

最開始,我們也是固定工資,結果就出現越忙越請假的現象,周末節假日最需要人的時候,卻是員工請假率最高的時候。

怎么破?我的原則是,壞老板和員工談感情,好老板和員工談錢。

和管理層一商量,我們出臺了新制度,根據不同地段不同的營業情況,把營業額和獎金掛鉤。

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這樣一來,干得多就拿得多,周末節假日基本沒有員工請假了。請假時間大多都放在了不忙的周一。

為了激勵員工,除了即時獎金,還分配了股權,店長、領班、廚師長都有5%的入股權力。愿意共同發展的員工則有2%的入股權力。這樣,員工也成了老板,干勁就更足了。

——|心機 7|——

營業有固定時段,絕不隨時接待

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看見下午2點半以后依然有顧客進門,朋友總嘲笑我,放著生意不做,進門的財神往外推,你是不是傻?

其實,這還是個精算的問題。我測算過,下午2點半以后來進店的顧客是有限的,為了等待不確定的生意,店里的空調要開著,燈要開著,廚房、服務員要么是都耗著打疲勞戰,要么是你得雇兩撥人,中午一班,晚上一班。

綜合算下來,下午2點半以后和9點半以后的進店消費不足以支撐我的營業成本,還不如固定時段,讓員工得到更好的休息。

——|心機 8|——

品牌形象也遵循“出身決定論”

看我的生意越做越好,不斷有熱心朋友召喚我,你來這兒開店吧,到那兒開店吧!

說實在的,誰不想生意越做越大,承包滿世界的魚塘,但我忍住了,千萬不能膨脹!

—— 朋友給的建議有兩類 ——

一是人流密集的城中村
他們說,你開在修路的工地旁邊都這么火,開在城中村豈不是要火到流鼻血!想了想,不能這么干,品牌形象也是遵循“出身”決定論的。假如有一天本味鮮炒雞真做大了,人們要說這只雞是哪兒出來的?在老鴉陳(注:鄭州北郊一個城中村)出來的和建業城邦出來的,能一樣嗎?
二是在高大上的鄭東新區
想想,好是好,但也不敢立馬就去。一年的時間,我已經在鄭州西北區域開了3家店,店與店之間相距不超過10公里,配送、管理都很方便。貿然開到30公里外的東區去,管理半徑太長了。

我這真不是裝逼,是遵從人性!而且勢能也遠沒到那個程度。就是想多開店,你也必須穩扎穩打,在最佳管理半徑內拓店才可以。

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