九款汁烈味濃的貴州菜做法

九款汁烈味濃的貴州菜做法

貴州菜又稱黔菜,由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等組成。大約在明代初期,貴州菜已經趨于成熟,許多貴州菜都有600多年的歷史了。

頂級花江狗肉

材料:

原料:狗腩(選貴州花江農家土狗的腩)1500克。

調料:臘八蒜100克,貴州花溪辣椒10克,鹵料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鮮醬50克,地捫茄汁60克,芹菜、胡蘿卜各20克,鹽2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,蔥段、姜片各5克,上湯800克。

九款汁烈味濃的貴州菜做法

制作:

1、狗腩洗凈,用火燒凈表皮的余毛,入清水中浸泡3小時,取出后入沸水中大火汆5分鐘,撈出切2厘米見方的塊。

2、鍋內放入色拉油,燒至四成熱時放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發黃,撈出備用。

3、鍋內留油50克,燒至七成熱時放入鹵料、蔥段、姜片小火煸炒出香,放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿卜、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟,用白糖、鹽、料酒調味后大火收汁入臘八蒜,用味精調味后出鍋,裝入盤中即可。

特點:風味獨特,臘八蒜的香味濃郁。

創新:此菜是在“花江狗肉”的基礎上改良而來,將烹調好的狗肉和臘八蒜搭配成菜,風味別具一格。
豆腐黃辣丁

原料:鮮活黃辣丁1000克,白豆腐塊500克,蝦子糍粑辣椒100克,胡豆醬30克,姜片15克,蒜瓣20克,魚香菜5克,鹽5克,味精2克,雞精3克,花椒面5克,胡椒粉5克,陳醋10克,混合油(菜籽油,豬油)150克,鮮湯適量。

九款汁烈味濃的貴州菜做法

制法:

將黃辣丁用手將腹部撕開去內臟,洗凈待用;

炒鍋置旺火上,入混合油燒至六成熱,將糍粑辣椒炒至出紅油,入胡豆醬、姜片、蒜瓣炒香,加鮮湯燒沸,入鹽、胡椒粉、花椒面、味精、雞精、陳醋,下豆腐塊燒至入味,入黃辣丁煮熟至入味,起鍋倒入火鍋內,撒魚香菜,隨配菜帶火上桌即可。

點評:湯紅油亮,肉嫩滑爽,辣香味鮮。豆腐魚火鍋是最富有貴州特色的美味佳肴,吃完魚和豆腐之外,還可以自選一些蔬菜來涮制。


土法辣子雞

原料:農家放養土公雞1只(約2500克),糍粑辣椒250克,菜籽油500克,姜塊50克,蒜苗30克,蒜瓣100克,花椒10克,鹽8克,白糖5克,醬油25克,料酒25 克,骨頭湯500克。

九款汁烈味濃的貴州菜做法

制法:

將雞宰殺治凈,斬成4厘米大小的塊;

蒜苗洗凈,切成馬耳形;

將土灶臺鐵鍋用柴火燒熱,入煉熟的菜籽油,下糍粑辣椒炒至深褐黃色,入花椒、姜塊、蒜瓣炒香,入雞塊煸炒至無水分,添骨頭湯將雞塊淹沒,加料酒、鹽、醬油、白糖調好味,加蓋,以小火燜燒至雞塊離骨(火巴)軟,開蓋將水分收干,撒蒜苗即可。

點評:將土公雞用農家原始柴火灶炒制,香辣味厚,肉嫩味香。


遵義烏江魚

原料:烏江魚1條(約1250克),西紅柿250克,豆腐1塊,蒜子10粒,薄荷葉10克,青蒜段、糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒、鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉、菜籽油、豬油、高湯各適量。

九款汁烈味濃的貴州菜做法

制法:將烏江魚宰殺治凈,切成4厘米見方的塊,燙洗干凈備用;豆腐切成12塊3厘米見方的塊,汆水備用;西紅柿切滾刀塊備用;鍋入菜籽油、豬油燒熱,下蒜子爆香,放糍粑辣椒、豆瓣醬、糟辣椒炒香,加高湯煮沸,撈去一部分辣椒渣,放入烏江魚塊、豆腐塊,加鹽、雞粉、味精、香醋、醬油、花椒面、胡椒粉調味,小火慢?,待魚肉煮至七分熟,放入西紅柿塊,煮至魚肉成熟入味,出鍋盛入容器中,撒薄荷葉、青蒜段即可。

點評:烏江魚肉質鮮嫩,久煮不老,豆腐滾燙入味。


紫云牛肉

原料:帶皮牛肉250克,洋蔥絲50克,西芹段30克,油酥花生15克,白芝麻2克,香菜適量,筒筒紅辣椒20克,姜片5克,大蒜10克,細辣椒面20克,熟豆瓣醬15克,五香粉5克,味精1克,花椒面3克,混合油(菜籽油,牛油)適量,蔥節適量。

九款汁烈味濃的貴州菜做法

制法:

將帶皮牛肉洗凈,加清水燉煮至熟透,撈出冷卻,切薄片待用;

鍋置旺火上,入混合油燒熱,入姜片、蔥節、大蒜、筒筒紅辣椒爆香,入牛肉片煸炒,依次加入細辣椒面、熟豆瓣醬、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋蔥絲翻炒至水分將干,起鍋裝盤,撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。

點評:色澤紅亮,質地熟軟,麻辣鮮香。


糟辣黃花魚

原料:黃花魚600克,糟辣椒200克,豆瓣醬20克,泡姜粒10克,姜片5克,姜粒5克,蔥節5克,蒜粒15克,青蒜花8克,鮮湯300克,鹽3克,味精5克,雞精3克,白糖5克,胡椒面1克,陳醋3克,甜酒汁3克,料酒8克,濕淀粉、紅油各適量。

九款汁烈味濃的貴州菜做法

制法:

將黃花魚治凈,剞一字花刀,加料酒、姜片、蔥節、鹽、胡椒面碼味10分鐘,入八成熱油炸至金黃酥脆,瀝油待用;

鍋留底油燒熱,入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香,加豆瓣醬煵炒至略酥,入糟辣椒炒至出香,添鮮湯,下炸黃花魚,加白糖、甜酒汁、雞精、味精慢火燒至入味,加陳醋略燒,起鍋裝盤;

鍋內原汁加青蒜花,勾芡,淋紅油,澆在黃花魚上即可。

點評:色澤紅亮,質地酥脆,糟香味辣,下酒佐菜。


黔味肥腸

原料:豬大腸頭300克,熟白芝麻5克,醪糟汁20克,紅醋20克,蒜蓉5克,蔥花5克,鹽25克,味粉1克,白糖1克,生抽10克,陳醋50克,紅油15克,香油5克,面粉250克。

九款汁烈味濃的貴州菜做法

制法:

將豬大腸頭用面粉、陳醋、鹽里外反復搓洗除去異味,洗凈,汆水,撈出瀝干,趁熱抹醪糟汁、紅醋,掛起自然風干20分鐘;

將蒜蓉、鹽、味粉、白糖、生抽、陳醋調勻,加紅油、香油、蔥花、熟白芝麻制成紅油蘸汁;

鍋入油燒至六成熱,入大腸頭用小火浸炸5分鐘至呈板栗色,撈出瀝油,切斜刀厚片,裝盤,配紅油蘸汁一同上桌即可。

點評:色澤棕黑,口感軟彈,蘸汁味美。

司令下酒菜

原料:豬三線五花肉300克,蝦片100克,鹽3克,味精1克,雞精2克,白糖2克,花椒粉5克,孜然粉5克,胡椒粉2克,醬油10克,陳醋3克,料酒10克。

九款汁烈味濃的貴州菜做法

制法:

五花肉表皮略燒,刮洗干凈,切厚片,加鹽、味精、雞精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、醬油、陳醋、料酒腌制3小時~6小時,待用;

鍋置旺火上入油燒至六成熱,入蝦片炸好,瀝油裝盤;

鍋內留底油,入五花肉片炸至呈褐紅色、外表酥香,瀝油,放在蝦片上即可。

點評:色澤褐紅,酥脆爽口,下酒佳肴。
雙花羊肉

原料:帶皮黑山羊肉1000克,金銀花5克,姜(一半拍破,一半切片)50克,大蒜瓣30克,香菜段20克,大蔥段20克,豆瓣醬30克,鹽5克,味精2克,白糖2克,辣椒粉50克,花椒面5克,醬油10克,陳醋3克,料酒300克,菜籽油150克,羊油30克,香料包1個(八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克)。

九款汁烈味濃的貴州菜做法

制法:

將香料包用清水泡好,金銀花用溫水浸泡片刻,待用;

將新鮮帶皮黑山羊肉入冷水,加料酒焯燙,撈出用冷水沖凈,放入大湯鍋內,加清水,放入姜塊、料酒、大蔥、香料包,燒沸后轉微火燉至熟透,取出晾涼,切厚片待用;

鍋置旺火上,入菜籽油燒熱,入羊油,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣炒香,入辣椒粉炒至呈棕黑色,下羊肉片翻炒均勻,將泡好的金銀花連水一起加入,加燉羊肉原湯、鹽、味精、白糖、花椒面、醬油、陳醋燒至入味,起鍋裝入石鍋內,撒香菜段即可。

點評:湯紅油亮,羊肉酥爛,麻辣味香。

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九款汁烈味濃的貴州菜做法

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