餐飲創業7年,我教過的學費清單

餐飲創業7年,我教過的學費清單

餐飲創業7年,我教過的學費清單
有人說,創業要學會“用別人的錢交學費”。
套路比海深的餐飲業更應該如此,否則一不小心踏入無底洞,恐怕到死都畢不了業。
下面這位餐飲人首曝七年創業的學費清單。前人之鑒,后人之師。就讓我們來看看,做餐飲要提防的“學費”有哪些。

??餐飲老板內參 ?曾莉? 發自北京

學費 1定位
找錯對標對象

水果先生創始人米登燕最初是想在水吧領域闖出一片天地,所以走的是水吧模式,2009年一口氣開了12家店,但發現并不賺錢,大部分店面呈虧損狀態。

米登燕跑遍市場,分析大量競爭對手的情況后,方才醒悟,他在對標上就找錯了對象。

餐飲創業7年,我教過的學費清單

找準對標,才能找到自己的目標市場

水吧模式的特點是“三低一高”,即單價低、面積小、客人忠誠度低,房租高。一般水吧的產品定價在5-8元間,力求人人消費得起。

而水果先生的產品均價在25元左右,客人難以接受。而且,水吧的顧客大多是解渴需求,要求快。而水果先生的產品要求“鮮榨”,制作過程需要5分鐘。

最后,米登燕總結,“從產品到模式,水吧完全不匹配水果先生的定位。”

在不斷摸索中,他把目光逐漸轉向星巴克。星巴克主要為顧客提供獨特的“第三空間”體驗。水果先生就以鮮榨果汁為核心為顧客提供健康生活方式。

學費 2產品線
試圖做人人滿意的“萬人迷”

很多餐飲人都想做人人滿意的“萬人迷”,于是不斷增加產品,只求“總有一款你喜歡的”。

“這是個謬論。開辟再多產品線,也無法做到人人滿意,且會影響出品。一款產品一月只有幾次的點單率,廚師的練手次數少,很難把控出品質量。”

雖然現在這樣說,但米登燕最初依然犯了迷糊。在2010年到2013年間,為了“活下來”,水果先生不斷做加法,先后增加過早餐、堅果、甜點、奶茶等品類,最瘋狂的時候多達13個產品線。多產品的結果是做得很累,卻并不賺錢。

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漫無目的的尋找,不如鎖定一個方向

我們提供的東西好像很多,又好像什么也沒提供,13個產品完全模糊了我們是干什么的。

于是,米登燕開始做減法,把與鮮榨果汁無關的產品全部砍掉。

然而砍產品是很痛苦的,尤其盈利產品。在2014年9月徹底取消早餐之前,早餐占其民生店日均營收的1/3,對于追求微利的民生店來說,早餐的取消意味著虧損。

盡管團隊很反對,米登燕堅持砍掉,結果證明此舉是對的。每日營收在5000元左右的民生店,在早餐下架后,營業額不降反升,增至6000元/天。

學費 3選址
人流量越大越好?

最初水果先生選址要求是,一天早晚客流超過3000人的位置就OK。后來發現高人流不意味著高回報。“有的Shopping mall人流數量大,但質量并不高。”米登燕分析道。

例如原先在公益西橋的一家店,緊挨華聯超市,早晚人流量高達6000人,但經過分析發現,這些客流目標明確,全是去超市購物的,很少會停下享受一杯純果汁。

現在,他逐漸摸索出一套選址方法——系統調查分析。

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學費 4客戶關系
只求買賣關系,忽視心智關系

米登燕最初認為,跟客戶完成一單交易,我賺了錢,你享受了產品,咱們就沒有關系了。這樣做的結果是,即使跟客戶有過幾十單交易,品牌與客戶之間依然無法建立聯系,老板對自己的客戶仍然一無所知。

現在,米登燕樹立“以客戶為中心”的原則,采取多項措施全面建立會員體系:

?與朋友合作研發支付系統,顧客線上點餐,就會留下消費痕跡。根據數據分析客戶消費行為,建立精準用戶畫像,借此幫助公司進行決策。
?專門設立品牌運營部,運營官方微博、微信公號,通過內容向顧客傳播品牌文化、價值觀,現在每篇文章的平均閱讀量達到3000+。
?建立水果先生的粉絲群,聚集粉絲,通過線上互動增加品牌與客戶的溝通,建立更加牢固的聯系。
學費 5營銷
幻想花小錢辦大事

所謂的老板思維就是總幻想以最小的成本獲得最大化的利益。這無可厚非,但在營銷這點上很難“美夢成真”。米登燕就曾在這上面吃了大虧。

剛步入餐飲這行,新店開張做活動,米登燕考慮更多的還是“成本”二字。“前3天8折優惠”,這是米登燕反復計算后作出的決定。

“其實這樣的活動很正常,也很普遍,幾乎所有老板都會這樣做。但實際效果很一般。”開業前幾天的生意平平,甚至一點看不出是新店開張。

幾個新店的營業效果都是如此,米登燕得出一個血的教訓,“開店前3天生意不行,那么這個店就永遠不行了!”

后來的新店開張,米登燕變得十分土豪范兒:

① 開業前5天,所有產品6折優惠;
② 售價35元一杯的招牌產品牛油果果汁免費送出500杯(以優惠券的方式發給所在CBD的白領們,請人上門品鑒)。

花大價錢的效果也是十分喜人:活動期間日流水最高達三萬八千多元,后期也逐漸穩定在兩萬元左右。

這讓內參君想到另外一個案例:

北京曾有一家賣羊蝎子火鍋的餐館,新店開張做活動:開張前三天,上門即送一鍋羊蝎子。效果很好,顧客全部帶倆饅頭去蹭飯了,最后還上了報紙。內參君問朋友:“那他損失那么大,應該倒了吧?”朋友回句“沒有啊,活的好好的呢。人家就靠幾百鍋羊蝎子,讓全北京人知道了他,賺大發了”。

朋友的話引人深思,營銷上面與其花小錢沒效果,不如干票大的一鳴驚人。

來源;餐飲老板內參

cylbnc

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